рассола (1,2 кг соли на 1 ведро кипятку)).
Соли берут от 80 до 400 граммов на ведро капусты, в зависимости от того, сколько времени предполагают сохранять ее. По весу это составляет от 1?% до 9%. Соль должна быть очищенная и не содержать посторонних примесей. При укладывании слоев капусты их плотно приминают и даже несколько утрамбовывают, до появления сока, деревянными пестами, скалкой и т. п.
Цельные или половинные кочны закладывают в слои измельченной капусты.
Для ускорения процесса сквашивания дно и стенки посуды, особенно пазы и щели деревянных вместилищ, обмазывают перед укладкой капусты кислым тестом, посыпают дно ржаной мукой или солодом, подмешивают к капусте немного кваса или кислого молока (от ?% до 1%). Все эти примеси содержат пригодные для процесса сквашивания микробы и немного сахара.
Как упоминалось уже, прибавка сахаристых веществ тоже ускоряет сквашивание, так как дает микробам, находящимся в исходном материале, хороший источник питания. Источником сахара могут служить, кроме сахара, патоки и свеклы, также нарезанные ломтиками яблоки, морковь, клюква, брусника, но все эти добавления не должны превышать 2? % общего веса капусты. Для вкуса прибавляют еще тмин, перец, лук, анис, гвоздику, укроп, лавровый лист, можжевеловые ягоды, листья черной смородины, чеснок, клюкву.
Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия.
В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки
Соли берут от 80 до 400 граммов на ведро капусты, в зависимости от того, сколько времени предполагают сохранять ее. По весу это составляет от 1?% до 9%. Соль должна быть очищенная и не содержать посторонних примесей. При укладывании слоев капусты их плотно приминают и даже несколько утрамбовывают, до появления сока, деревянными пестами, скалкой и т. п.
Цельные или половинные кочны закладывают в слои измельченной капусты.
Для ускорения процесса сквашивания дно и стенки посуды, особенно пазы и щели деревянных вместилищ, обмазывают перед укладкой капусты кислым тестом, посыпают дно ржаной мукой или солодом, подмешивают к капусте немного кваса или кислого молока (от ?% до 1%). Все эти примеси содержат пригодные для процесса сквашивания микробы и немного сахара.
Как упоминалось уже, прибавка сахаристых веществ тоже ускоряет сквашивание, так как дает микробам, находящимся в исходном материале, хороший источник питания. Источником сахара могут служить, кроме сахара, патоки и свеклы, также нарезанные ломтиками яблоки, морковь, клюква, брусника, но все эти добавления не должны превышать 2? % общего веса капусты. Для вкуса прибавляют еще тмин, перец, лук, анис, гвоздику, укроп, лавровый лист, можжевеловые ягоды, листья черной смородины, чеснок, клюкву.
Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия.
В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки
Навигация с клавиатуры: следующая страница - или ,
предыдущая -
